VÝROBA

1. FÁZE: CUKROVÁ TŘTINA

Klíčky cukrové třtiny se sází v době od února do srpna. Je velmi důležité, aby klíčky byly vysazeny v nejvhodnější době podle místního klimatu, aby bylo dosaženo vysokého obsahu cukru, a aby šťáva pro kvašení obsahovala co nejméně odpadu. Typ půdy pro sázení třtiny nehraje tak velkou roli. Doba růstu rostliny je 12-18 měsíců, v tropických oblastech třtina dosahuje výšky 3m, v subtropických oblastech 1m. Třtina se sklízí tak, že se odřízne co nejblíže k zemi, protože právě zde je soustředěno nejvíce šťávy. Sklizeň může probíhat manuálně nebo mechanicky. Během několika hodin po sklizni by se třtina měla lisovat, aby se předešlo vysychání a ztrátě šťávy. Zde již můžeme provést první rozlišení druhů rumu.

Jsou dvě možnosti:
1, Vylisovaná šťáva se použije k výrobě cukru. Zbytek (melasa) se nechá vykvasit. Tímto způsobem se získává tzv. průmyslový rum.
2, Šťáva získaná lisováním se může nechat rovnou vykvasit, aniž bychom z ní vyráběli cukr. Takto vzniká zemědělský rum.

2. FÁZE: KVAŠENÍ

Kvašení probíhá po přidání kvásku do třtinové šťávy nebo melasy. Během kvašení dochází k přeměně cukru na etanol, kyseliny a jiné alkoholy, které se poté extrahují destilací. Směs se nechá kvasit v kádi minimálně 24 hodin, maximálně 15 dní v závislosti na druhu rumu, který chceme získat. Všeobecně platí, že krátkou dobou kvašení získáme lehce aromatický produkt obsahující jen málo zbytků kyselin a heavy. Delším kvašením získaný produkt je tekutina s vyšším obsahem alkoholu, kyselin a zbytků. Rum, který poté vydestilujeme, se vyznačuje velmi výraznou chutí a vysokým obsahem esterů. Špatně řízený proces kvašení může výrobu rumu zcela zkazit, pokud vznikne zvýšené množství dimetanolu, které je zdraví škodlivé. Proto je tento proces řízen nejzkušenějšími mistry v oboru, kteří kontrolují teplotu a vlhkost.

3. FÁZE: DESTILACE

Abychom lépe porozuměli procesu destilace, musíme si uvědomit, že existují různé typy alkoholů, některé lehčí s jemným aroma a některé s těžší a silnější chutí. Těžší alkoholy mohou mít až nepříjemně silnou chuť. Lehké alkoholy se odpařují dříve než ty těžké. Proces destilace spočívá v oddělování alkoholu od vody a výběru chutí, které chceme získat. Proces destilace má různé varianty podle použitého destilačního přístroje, kterých se během staletí vyvinulo několik typů. Dvěma hlavními typy jsou přerušovaná a sloupcová destilace.

4. FÁZE: ZRÁNÍ

Právě vydestilovaný rum je průzračná tekutina s ne úplně jasně rozpoznatelným aroma. Sudy tradičně používané pro zrání rumu jsou vyrobeny z amerického dubu a mají opálený vnitřek. Mladý destilát časem proniká do pórů dřeva a tím z něj určité aroma získává a naopak určité aroma ztrácí dýcháním sudu, tedy tím, že alkoholové výpary pronikají stěnou sudu a uvolňují se do vzduchu. Tím destilát získává na vyrovnanosti, protože ztrácí nestabilní části, stává se hutnějším a získává lepší aroma. V průběhu zrání destilát ztrácí alkohol, někdy až 10% každý rok, a proto je výrobce nucen přidávat do sudů další destiláty stejného druhu.

POSLEDNÍ FÁZE: MÍCHÁNÍ

Na konci procesu zrání se chuť rumu v různých sudech liší, protože rum vyrobený v určitém roce může být jiný než rum vyrobený v jiném roce, i když proces zrání byl u obou stejný. Cílem výrobce je vytvořit standardní značku tak, aby obsah každé lahve byl identický a stejné kvality. To je úkolem blendmastera, který mícháním různých ročníků, různých sudů, různých stupňů a rumů různých chutí vytvoří ten správný, jedinečný rum. Je normální míchat rumy s různou délkou zrání, ale každý výrobce pro to má svá pravidla, která jsou dána i zákony každé země.
Takže když si koupíme rum, na kterém je uvedena doba zrání řekněme 15 let, nejedná se o nijak přesný údaj. U některých výrobců to znamená, že ve směsi různých rumů ten nejstarší zrál 15 let a ostatní jsou mladší. U jiných výrobců je to naopak ten nejmladší rum. Pro některé je to průměrná doba zrání použitých rumů. Když je rum směsí různých ročníků s různými dobami zrání, říkáme mu blended. Když je rum pouze z jednoho roku se stejnou dobou zrání, nazývá se vintage. Mnoho odborníků se domnívá, že by údaj o stáří rumu měl podléhat standardizovaným pravidlům kvůli ochraně spotřebitele. Toto opatření by se však asi v mnoha zemích nesetkalo s porozuměním.

STÁŘÍ RUMU

Na jednotných ustanoveních výroby rumů se bohužel i nadále nedostává. Pouze v šesti zemích, jako jsou:

1) Barbados
2) Britská Guyana
3) Americké Panenské ostrovy (Sv. Tomáš, Sv. Jan, St. Croix, Vodní ostrov)
4) Francouzské zámořské departementy (Guadeloupe, Martinik, Francouzská Guyana, Réunion)
5) Jamajka
6) Velká Británie

je zákonem stanoveno, že uvedené stáří na etiketě výrobku odpovídá minimálnímu stáří zrání, čili věk nejmladšího podílu rumu ze všech namíchaných rumů (jako je tomu u whisky).

U ostatních výrobců rumů má člověk spíše smíšené pocity, protože číslo označující věk, jenž je na láhvi uvedeno, neodpovídá reálnému stáří. Jiné údaje označují průměrné stáří řezaného rumu, vyráběného obvykle metodou SOLERA. Jiní výrobci se zase naopak odvolávají na nejstarší rum, který je v blendovaném nápoji obsažen. Pro spotřebitele by bylo ku prospěchu, aby se zavedlo u rumů jednotné značení: udání stáří, připuštěné množství cukru-kulérů a dalších uměle dodaných přípravků a vše navíc podléhalo hlavní kontrole, tím by se pak dosáhlo mnohem lepších a kvalitnějších rumů, než je tomu doposud. Ironie na věci je, že blendři, oproti marketingovým bosům a konzumentům, nemají vůbec rádi žádné udání stáří. Jejich blending platí v chuti a vyzrání, ale ne ve stáří.

martin